A gin története a kezdetektől napjainkig

Tudta, hogy a gin eredetileg gyógyszer volt? Na és azt, hogy valójában nem is az angolok találmánya? A gin történetéről szóló cikkünkben minden érdekességet megtudhatunk a közkedvelt borókapárlatról.

Korunk egyik legkedveltebb koktélitala a sokak által önmagában is szívesen fogyasztott gin.

A boróka felhasználásával készült párlatról rengetegen azt hiszik, hogy a modern kor találmánya, holott története évszázadokkal korábbra visszavezethető, sőt mi több, már az első századból vannak olyan írásos feljegyzések, melyek említést tesznek egy erőteljesen borókás, alkoholos italról.

Lássuk azonban pontosabban a gin kialakulásának és fejlődésének történetét, hogy honnan ered valójában ez a mai napig rendkívül közkedvelt és különleges ital!

A gyógyszertől az alkoholos párlatig

A legtöbb gyógynövényből készült alkoholos ital nem egyik napról a másikra vagy célirányosan született.

Bár a napjainkban megjelenő újdonságok esetében ez igaz állítás lehetne, azonban a gin kapcsán nagyon hosszú, évszázadokig tartó út vezetett el odáig, hogy jelenleg ismert formája megszülethessen.

Noha közvetlenül nincs köze hozzá,mégis fontos kiemelni a gin története kapcsán a boróka felfedezését, melyet már Krisztus előtt a 15. században alkalmaztak gyógyászati célokból, továbbá az Egyiptomi Birodalomban már keverték alkohollal is, noha akkor a koriander, a fahéj és egyéb összetevők társaságában még parfümként használták kellemes illatát.

Több évszázadnak el kellett azonban telnie hozzá, hogy a borókát ne csak az illatáért, hanem gyógyhatása miatt is használja az emberiség.

Erről az első írásos emlékek Caius Plinius Secundus római író idejéből, az első századból származnak, ami a gin története tekintetében kifejezetten fontos, hiszen a polihisztor részletesen leírja, hogy a boróka bizonyítottan gyógyhatású növény, és kifejezetten ajánlott hasfájásra, valamint más gyomorpanaszokra, méghozzá fehérborral keverve.

Bár a ma ismert gin alapját nem képezi a fehérbor, ha viszont borókatartalmú alkoholos italként definiáljuk, akkor az író által jegyzett Naturalis Historia című irományban időszámításunk után 77-ben találkozunk vele először írásos formában.

A genever, mint a gin közvetlen elődjének megszületése

Mint ismert, a gin készítéséhez a borókán felül elengedhetetlen fontosságú a színtiszta alkohol.

Ennek fényében a ma boltokba kerülő ginek megszületéséhez rendkívül lényeges volt Jabir ibn Hayyan, egy ismert arab tudós és alkimista találmánya, aki megalkotta a világ első szeszfőző és lepárlógépét, melynek működése a ma használatos eszközök alapját is adta.

A 8. században megszületett gép hamar meghonosodott az egész világon, noha a főként borból előállított „életvizet”, avagy tiszta alkoholpárlatot akkoriban még nem feltétlenül a delírium miatt fogyasztották, sokkal inkább gyógyszerként alkalmazták. Miután azonban felismerték mellékhatását, elég hamar egyértelművé vált, hogy nem gyógyhatása miatt ismeri meg a világ.

Egyre többen kezdték el tehát élvezetből fogyasztani az alkoholpárlatot, azonban erős és tiszta íze miatt rengetegen ihatatlannak tartották.

Elsőként tehát ezért, és nem a gyógyhatás miatt kezdték el gyógynövényekkel és fűszerekkel dúsítani az italokat, méghozzá jelentősebb mennyiségű cukor vagy édesítőszer társaságában.

A helyzetet azonban alaposan megnehezítette, hogy a fűszerek akkoriban luxuscikknek számítottak, ezáltal a szegfűszeg például a súly terén megegyezett az arany értékével, így a különféle régiókban az embereknek saját ízesítőszert kellett találniuk. Így lett egészen kézenfekvő Európa több pontján, de főként a német, a holland és a belga nyelvterületeken a borókabogyó használata ebből a célból.

A felismerés hatására alakult ki a mai Németország területén a genever névre keresztelt italkülönlegesség, amit a mai gin közvetlen elődjének tartanak. Nem véletlenül, hiszen az erjesztett gabonából és malátából készült tiszta szeszt egy második párolás során borókabogyóval dobtak fel – hasonlóan a mai ginekhez.

Mivel a boróka hollandul a latin juniperus után a jeneverbes névre hallgat, így lett a németeknél genever ennek a párlatnak a neve, amit aztán az angol ginevaként használt, majd egyszerűen rövidített, és megszületett a gin.

A genever kitalálását sokáig egy holland alkimistának, név szerint Sylvius de Bouve-nak tulajdonították, ez az elmélet azonban később megdőlt, hiszen írásos bizonyítékok vannak arra, hogy mikor ő a leideni egyetemen tanított és népszerűsítette a receptet, a németalföldi régióban már legalább egy évszázada készítettek ilyen italt.

Erre utal az is, hogy a harmincéves háború során a németalföldi katonák már genevert fogyasztottak egyfajta stresszoldóként a támadások előtt, a holland és angol szövetségesek pedig itt ismerték meg ezt az italt, aminek a britek rögtön becenevet is adtak.

Ez a mindmáig ismert Dutch Courage lett, melyet a szlengben ma is gyakran használnak azokra a szíverősítőkre, melyeket nagyobb vagy megerőltetőbb feladatok előtt fogyasztanak odakint.

A gin meghonosodása az angoloknál

Miután a németeknél és a hollandoknál elképesztően nagy népszerűségre tett szert rövid idő alatt, várható volt, hogy a genever rövidesen a briteket is meghódítja majd.

Erre az 1600-as évek második felében került sor, amikor a holland Orániai Vilmos ült az angol trónra, aki egyenesen rajongott szülőhazája kedvenc borókás italáért, így az rövidesen a palota egyik közkedvelt finomságává vált, sőt mi több, egymás után születtek azok a rendeletek, melyek lehetővé tették az akkori gin helyben történő gyártását.

Elsőként a lepárlás került meghonosításra, ami elképesztő változásokat indított el az országban, gyakorlatilag a felnőtt lakosság teljes hányada rendszeres alkoholfogyasztóvá vált, amit utána csak hosszú évtizedekkel és tilalmakkal tudtak visszaszorítani az országban.

A genever népszerűségét ez természetesen még nem lódította meg, így az uralkodó újabb rendelkezéseket hozott.

Mivel holland létére nem szerette a franciákat, jól megadóztatta a francia borokat és a szintén onnan érkező brandyt, sőt mi több, később a drasztikus árnövekedés mellett meg is tiltották ezeknek a szeszes italoknak a behozatalát.

Hogy a növekvő igényeket kielégítsék, szükségessé vált az angol szeszfőzés megtámogatása, így az addig szintén importált genever rövidesen helyben főzött finomsággá vált, pláne miután a gazdákat ráébresztették arra, hogy a gabonából nemcsak kenyér készíthető, hanem tiszta szesz is.

Tovább könnyítette a gin terjedését, hogy Vilmos teljesen szabad tevékenységgé tette a szeszfőzést.

Elegendő volt kifizetni egy jelentéktelen összegű illetéket, majd ha egyetlen szomszédnak sem volt kifogása ellene, a kérelmező akár a saját házában is megkezdhette a szeszfőzést.

Rengeteg ma ismert angol szeszfőzde gyökerei nyúlnak vissza ezekre az időkre, különös tekintettel a dinasztiákon át féltve őrzött receptekkel büszkélkedő lepárlók esetében.

Az angol gin-őrület kirobbanása

Az előzmények ismeretében nem meglepő, hogy az angoloknál rövid időn belül elképesztő népszerűségnek örvendett a gin a lakosság körében.

Az akkor még gineva név alatt emlegetett ital kedveltségét az exkluzivitás mellett az adta, hogy a londoni lakóházak legalább negyedében rendszeresen főztek gint, amit akkor adómentesen lehetett árusítani, tehát rengeteg embernek jelentett biztos megélhetést.

Fontos ugyanakkor kiemelni, hogy ezek a házi ginek akkoriban – az esetek többségében – egy darab borókabogyót sem láttak.

A szeszfőzdék ugyanis a város közepén nem tudtak elegendő borókát szerezni a párláshoz, emiatt általában terpentinolajjal öntötték fel az alkoholt, hogy fenyőszerű ízt adjanak a végeredménynek, de gyakran használtak kénsavat és édesítőszereket is ebből a célból.

Az akkori köznyelvben csak Madame Geneva név alatt emlegetett alkoholos főzetet többnyire vízzel hígítva itták – rendszerint korsószámra.

A különleges elnevezés hátterében az állt, hogy a mértéktelen alkoholfogyasztásba a legtöbbször a fiatal nők haltak bele, aminek hatására nemcsak az árvaházakban nőtt meg váratlanul a létszám, hanem a halvaszülések aránya is megemelkedett.

A helyzet súlyosságát jól mutatja, hogy 1751-ben az Angliában termő gabona csaknem feléből már nem kenyér, hanem szesz készült, egy átlagos londoni pedig hetente akár 2 liter gint is elfogyasztott.

A kérdéses korszak annyira jelentős volt, hogy a történelem írásos formában több londoni régiót is megőrzött, ahol a gin-őrület kiemelkedően jelentős volt, például St. Giles Circus, Charing Crossroad, Holborn, valamint Whitechapel környéke.

Mivel a városban élő arisztokraták, kerekedők és előkelőségek nem tudták, vagy nem akarták meglátni ezt a romlást, a probléma csak évekkel később került napirendre a városi tanácsban.

Emiatt történhetett, hogy a szegényebb londoni lakosság, gyakorlatilag a munkásosztály – de voltak köztük háborús veteránok is szép számmal az aacheni béke után – ezekben az évtizedekben jelentősen megcsappant, hiszen hosszú időn keresztül gyakorlatilag pusztították magukat.

A város elöljárói tehát belátták, hogy tenni kell valamit, aminek az eredménye a gin-törvény volt, az egyik 1743-ban, a másik pedig 1751-ben.

Ennek az oka azonban nem feltétlenül a lakosság egészségi állapotának megőrzésében keresendő, sokkal inkább abban, hogy Anglia újabb háborúhoz csatlakozott Mária Terézia oldalán, ezáltal a fegyverkezéshez elengedhetetlen lett megnövelni az adóbevételeket.

Ennek hatására jövedéki adót és egyéb terheket róttak a szeszfőzdékre és az általuk árusított italokra, aminek jóvoltából a gin ára egyik napról a másikra az egekbe szökött, vagyis a londoni városlakók apránként visszatértek a kevésbé kártékony söritalhoz.

Az angol történelemből azonban nem tűnt el a gin, éppen ellenkezőleg, a rendelkezések csak elősegítették az ital minőségének növekedését!

A viktoriánus korszakkal emelkedett a minőség

Bár a megszorítások hatását érezni lehetett, azért az ipari forradalom idején a munkásosztály ismét egyre gyakrabban kereste az olcsó, ebből kifolyólag pedig rosszabb minőségű gineket.

Ezeket azonban a zugfőzdék visszaszorulása miatt már nagyon nehéz volt beszerezni, de a gabona rendszeres túltermelése, valamint a jövedéki adók ismételt csökkenése hozzájárultak ahhoz, hogy a 19. századra ismét megfizethető legyen a gin, és mivel olcsóbb lett, továbbá erősebb is volt a sörnél, népszerűsége egyből növekedésnek indult, de a kvalitást egyre ritkábban adták alá a készítők.

Ennek a folyamatnak a hozadéka lett, hogy Londonban egyre-másra nyitottak az úgynevezett gin-paloták.

A kérdéses épületeket össze sem lehetett vetni a londoni kiskocsmákkal, vagy az egykori, gyakran lakóházak pincéjében üzemelő zugfőzdék ivóival, hiszen óriási, díszes, tágas és világos csarnokok voltak, ahol már gondosan ügyeltek arra, hogy ne csak ócska gineket szolgáljanak fel.

Emiatt apránként újabb típusok és ízek jelentek meg a piacon, a korszak egyik közkedvelt itala pedig a krémes gin lett, mely a borókás alkohol hordóban érlelt, enyhén édesített változata volt.

Miután megnövekedett a kereslet a minőségre, a gin ára újra emelkedni kezdett – bár helyesebb megfogalmazás, hogy kialakultak a minőségi kategóriák –, így vetették meg a lábukat az első olyan ginfőző mesterek, akiknek a mai napig élő, ismert vagy elismert hagyatékot, illetve márkanevet sikerült letenniük az asztalra.

Ezzel együtt új gin-készítő központok jöttek létre Londonban, aminek az oka az volt, hogy a minőség miatt megkövetelté vált a kristálytiszta forrásvíz, noha ebből az angol fővárosban csak kevés helyen állt elegendő a mesterek rendelkezésére.

Az Alexander Gordon és a Philip Booth források környékén így csakhamar megjelentek az első minőségi főzdék, de a Clerkenwell negyedben is virágzott az ipar, hála a Clerk-forrásnak.

A korábbi minősíthetetlen gin-termelés után így olyan brandek indultak útnak ezekben az években, mint a Gordon’s, a Tanqueray vagy éppen a Booth’s Gin, akik mindmáig a prémium kategóriás főzdék közé sorolhatók.

Abban az időszakban a szeszfőzdék tulajdonosai között még nem volt akkora rivalizálás, mint a későbbi kapitalizmusban, ezáltal gyakran találkoztak – törzshelyük a London Tavern volt –, ahol ebben az időszakban megalapították a Rectifiers’ Clubot, mely a ginfőzők első félhivatalos céheként funkcionált.

Ennek a társulásnak a legelső találkozóján állapodott meg Alexander Gordon unokája és Charles Tanqueray bátyja arról, hogy a korszak két legnagyobb gin-háza egyesül egymással, ami egyfajta íratlan szabállyá tette Londonban, hogy csak azt a szeszes italt sorolhatják az emberek ebbe a kategóriába, amit ők elismernek.

A kérdéses lobbi egyébiránt számos más sikert is elért, így az 1800-as években ez a céh tudta kiharcolni azt is, hogy az angol parlament eltörölje az exportált szeszes italok adóját, aminek jóvoltából a brit gin végre kitörhetett a szigetországból, és elindult világhódító útjára.

Ez a folyamat hozzájárult ahhoz is, hogy a történelemben sokan elfelejtik: a valódi gin nem Angliából származik, a britek mindössze finomítottak az eredeti németalföldi recepten.

A modern gin megszületése

Bár a viktoriánus korban készült ginek is több tekintetben hasonlítottak a ma ismertekhez, azonban az utóbbi egy-két évszázadban is rengeteget változott ennek a különleges alkoholos italnak az elkészítési módja.

A 18. század első felében még például mindenki a klasszikus, úgynevezett Old Tom gint főzte, ami a ma ismert italokhoz mérten sokkal édesebb volt, hiszen édesgyökérrel és nádcukorral dobták fel a tiszta szeszt, mely önmagában ihatatlan lett volna.

Leginkább az ipari forradalom idején azonban olyan új lepárlási technológiák jelentek meg a piacon, melyek alapjaiban reformálták meg a gin gyártásának folyamatát.

A korábbi lepárlók helyett ugyanis az Aeneas Coffey által fejlesztett tornyos lepárló vált népszerűvé, ami minden addig ismertnél tisztább és lágyabb ízű szeszt tudott készíteni, ez a megoldás pedig mind a mai napig ismert és használt, az egykori ír tisztségviselő által alapított cég ugyanis John Dore & Co. név alatt még mindig jelen van az iparban.

Ennek az új típusú megoldásnak köszönhetően az 1800-as évek végére már nem kellett mindenféle gyógynövényekkel, édesítőszerekkel és egyéb zavarosságot előidéző kiegészítőkkel elnyomni a tiszta szesz gyakran rendkívül szúrós ízét.

Az új eljárásnak köszönhetően addig soha nem látott ízesítések és receptek születtek, a nagy gyártók így a gyarmatokról a legkülönfélébb gyógynövényeket és fűszereket hozatták be annak érdekében, hogy narancshéjjal, korianderrel, kardamommal vagy kassziával ízesítsék termékeiket.

A boróka alap természetesen mindvégig megmaradt, ellenben az édesítés rögtön feleslegessé vált, így születhetett meg végül a manapság is ismert, illetve sokak által szívesen fogyasztott London Dry Gin, avagy a kérdéses szeszes ital modern formája.