A bikavér története

A magyar borok ma már világszerte nagy népszerűségnek örvendenek, hiszen egyes bortermő vidékeink saját arculattal, valamint olyan termékekkel rendelkeznek, amelyek máshol egyáltalán nem jellemzőek, azaz hungarikumok.

Ide sorolható a bikavér, amiről rengeteg tévhit kering még a magyar borkedvelők körében is. Egy dolog azonban biztos: az egyik legkedveltebb és az egyik legismertebb bortípusról beszélünk, ami az egri és a szekszárdi borvidékre jellemző.

Túlzás nélkül legendás bor, hiszen történetét mindmáig homály fedi, így sem a pontos elnevezése, sem a születésének helye és időpontja nem ismert, de az sem tisztázott konkrézan, miként készülhetett el az első palack bikavér.

Ennek ellenére azért a bikavér története egy ponttól így is szépen kirajzolódik, mi pedig aktuális cikkünkben összegyűjtöttük a legfontosabb tudnivalókat erről a különleges borról, ami ideális olvasnivaló lehet például egy palack Juhász Bikavér mellé.

 

A bikavér igazi hungarikum

 

Hungarikumnak ma azokat a borokat nevezhetjük, amelyek egyrészt kötődnek Magyarországhoz, másrészt pedig kulturálisan és történelmileg a magyarsághoz kapcsolódó szőlőfajtákból készülnek, de a termőhely, a termelési módszer, sőt még maga a bortermelő gazda is befolyásolhatja ezt a titulust.

A több mint 130 éves múltra visszavezethető bikavér minden kritériumnak megfelel, így igazi hungarikumnak tekinthető. Egy nemes és egyben száraz vörösborról van szó, amihez legalább háromféle kékszőlőt házasítanak, itthon pedig kizárólag az egri és a szekszárdi borvidéken készülhet.

A közhiedelemmel ellentétben a bikavér arról kapta a nevét, hogy színe olyan sötétvörös, mint egy megvadult bika vére, ezen felül pedig olyan erőteljes hatások uralkodnak benne, hogy azt csak egy bikához lehetne hasonlítani.

 

Az első írásos emlékek a 19. század második feléből származnak

 

Bár Egerben tartja magát egy legenda, miszerint a bikavér története a török időkig nyúlik vissza, azonban feljegyzésekből tudjuk, hogy ez nem lehet igaz, hiszen Magyarországon azokban az időkben még csak fehérbort készítettek.

Mindössze a török hódoltság során betelepített rácokkal együtt érkezett meg Magyarországra a vörösbor készítésének technológiája, amit akkoriban főleg kadarka szőlőből készítettek, tehát nagyon messze volt a bikavértől.

Írásos emlékeinkben először a 19. század közepétől, illetve második felétől említik először a bikavér nevét. Garay János szekszárdi költő volt az egyik első például, aki 1846-ban a „Szegzárdi bordal” című versében megemlíti a bikavér nevét:

 

„Töltsd pohárba, és csodát látsz!

Színe mint a bikavér,

S mégis a gyöngy, mely belőle

Fölragyog, mint hó, fehér.”

 

Leírva tehát a szekszárdi borvidéken alkalmazták először a bikavér elnevezést, azonban nagyon fontos nyomot találhatunk a bor története kapcsán Erdélyi János 1851-ben megjelent „Magyar közmondások könyve” című gyűjteményében.

Itt ugyanis szintén megjelenik már a bikavér elnevezés, mellette pedig az a magyarázat olvasható, miszerint így nevezik az erős vörösbort, például az egrit.

 

Most akkor egri vagy szekszárdi a bikavér?

 

Éveken át vita tárgyát képezte a bikavér kapcsán, hogy az egri vagy a szekszárdi borvidék jogosult-e a kérdéses névhasználatra? A fentiek alapján ugyanis bár utóbbi vonatkozásban említik először, de a kettő között alig öt év eltérés van, mindemellett pedig Garay bordalában inkább, mint a mélyvörös bor színének leírására, egyfajta hasonlatként szolgált a kifejezés.

Évtizedeken át kemény viták folytak erről a két borvidék képviselői között, de ezek mára elcsitultak, így az egriek és a szekszárdiak is elfogadták azt, hogy mindkét régióban készülhet bikavér, noha az emberek között leginkább az Egri bikavér jelző terjedt el.

Ettől függetlenül a Szekszárdi bikavérrel együtt mindkét név bejegyzésre került az Európai Unió földrajzi árujelző adatbázisában, aminek jóvoltából a bikavér ma már egy védett eredetű minőségi vörösbor, amelynek elkészítési módját szigorúan ellenőrzik és szabályozzák.

 

Mit mond az egri legenda?

 

Kétségtelen, hogy bár a bikavér mindkét bortermő vidékünkön elérhető, azonban az egri részről egy hangzatos legenda is kapcsolódik hozzá. Eszerint a bikavér bor már 1552-ben is létezett – ez valójában nem igaz –, hiszen amikor a törökök ostrom alá vették az egri várat, Dobó István kapitány a legnehezebb órákban ilyen vörösbort hozatott katonáinak.

Az emberek úgy vedelték az italt, hogy a vérszínű nedű vörösre festette a szakállukat, gyakran még a páncéljukat is, emiatt elterjedt a török seregben, hogy a magyar katonák a bika vérét isszák, emiatt egy bika ereje lüktet bennük, ettől olyan vadak és kikezdhetetlenek.

A legendárium szerint ennek köszönhető, hogy a törökök abbahagyták az egri vár ostromát, ami a valóságban vélhetően másként történt, hiszen a feljegyzések szerint azokban az időkben még egyáltalán nem ismerték, de legalábbis nem termelték hazánkban a vörösbort.

 

Miből és hogyan készül a bikavér?

 

A bikavér borokat már a kezdetektől is többféle kékszőlő házasításából valósították meg, amelyek ráadásul gyakran más-más dűlőkről érkeztek. A bor sötét színét nem egy adott szőlőfajta, mint inkább az biztosította, hogy az erjesztési folyamat egy rövid ideig a szőlőhéjon történt.

Mielőtt a filoxéra mindent letarolt az 1800-as évek végén, a bikavér alapját leginkább a kadarka szőlő, sőt annak is a lúdtalpú változata biztosította. Akkoriban a borászok gyakran együtt szüretelték és dolgozták fel a legkülönfélébb típusú szőlőket, és csak a filoxéra után vált gyakorlattá, hogy az egyes szőlőfajtákat szeparálva ültették, illetve szedték egymástól.

Az 1800-as évek végén és az 1900-as évek elején borvidékeinken rengeteg kékszőlőfajta jelent meg, így a nagyburgundi, a kékfrankos, a kékoportó, a merlot, a cabernet sauvignon, a cabernet franc és az othello is.

A magyar bortörténelem első tudatos bikavér készítője Grőber Jenő volt, aki meghonosította itthon a medoc noir szőlőfajtát, sőt a kadarka mellett ez biztosította az általa megálmodott bikavér alapját is. Céltudatosságának köszönhető, hogy ez a borfajta elindulhatott gyakorlatilag világhódító útjára és ma széles ismeretségnek örvend.

A második világháború előtt hazánkban virágzott a bikavér termelése, ezt követően azonban minden megváltozott. A szocializmusban elhatározták, hogy importmárkát készítenek az egri bikavérből, amit annyira komolyan vettek, hogy a szekszárdi bikavér névhasználatát megtiltották, és ez a hátrány a mai napig negatívan érinti az ottani termelőket.

Sajnos a bikavér ezekben az évtizedekben nem a minőségéről volt híres, bár még ezekben az időszakokban is kékfrankosból, kadarkából, medoc noirból és kékoportóból készítették.

A fentiek hatására a bikavér jóhíre a rendszerváltásra teljesen megkopott, azonban a kilencvenes években egyre több fiatal borász igyekezett újragondolni a bikavért, és mind az alapanyagok, mind a minőség tekintetében visszatérni a kérdéses bortípus gyökereihez.

Bár a mai generációnak még rengeteg tennivalója van ahhoz, hogy a bikavér újra egy nemzetközileg is elismert magyar bor legyen, de elindultak azok a kezdeményezések, amelyek néhány évtizeden belül helyreállíthatják ennek a legendás nedűnek a renoméját.